Essen und Trinken

Die Musen der Köche

Damen vom Hof und von der Bühne stehen ganz oben auf der Liste der Namensgeber von berühmten Speisen und Getränken. Wie kam es dazu, dass sie als Nachtisch oder Suppe in die Geschichte eingingen?

„Zu meinen besten Gerichten lasse ich mich stets von schönen Frauen inspirieren“: Mit diesen Worten offenbarte Auguste Escoffier, der wohl berühmteste Koch aller Zeiten, den Quell seiner Kreativität. Der Operndiva Nellie Melba widmete er ein Pfirsichdessert und der Titelfigur aus Jacques Offenbachs Operette „Die schöne Helena“ die Birne Helene.

Doch nicht immer lässt sich so leicht nachvollziehen, wie Küchenklassiker oder Drinks zu ihren Namen kamen. Wer weiß schon, dass ein beliebter Cocktail nach der sittenstrengen englischen Königin Mary I. Tudor (1516-1558) benannt ist? Der Volksmund hatte die Monarchin wegen ihres blutigen Herrschaftsstils „Bloody Mary“ getauft. Fernand Petoit, Barmann in Harry´s New York Bar in Paris, sicherte seiner Kreation aus Wodka und Tomatensaft 1921 mit dem zugkräftigen Namen bis heute international einen Stammplatz auf jeder Getränkekarte.

Es gibt kein Patentrezept dafür, warum bestimmte Gerichte und Drinks zu Klassikern werden, andere bald wieder vergessen sind. Aber fest steht: Ein klangvoller Name fördert den Erfolg. Und eine gut erzählte Küchenlegende kann bei Tisch als Geschmacksverstärker wirken – auch weil ihr Wahrheitsgehalt glücklicherweise keiner Lebensmittelkontrolle standhalten muss.

SACHER-TORTE
Benannt nach dem Konditor Franz Sacher (1816-1907)

„Dass er mir aber keine Schand´ macht heute Abend!“, ruft Fürst Metternich seinem Leibkoch noch hinterher, nachdem er an einem Abend im Jahr 1832 ein opulentes Festmahl in Auftrag gegeben hat. Metternich, einer der führenden europäischen Staatsmänner des 19 Jahrhunderts, weiß, wie wichtig große Soupers für seine politischen Beziehungen sind. Deshalb unterhält er einen umfangreichen Küchenstab.

An jenem Abend sind wichtige Gäste angesagt – und Metternich legt größten Wert auf ein ausgefallenes Dessert, etwas noch nie Dagewesenes. Sein Koch aber hat ein Problem: Der Patissier ist, ausgerechnet an diesem Tag, krank.

So bleibt die Herausforderung an dem 16-jährigen Lehrling hängen, einem gewissen Franz Sacher. Er schwitzt Blut und Wasser an jenem Tag – und landet einen Geniestreich: eine köstliche Schokoladentorte, gefüllt mit Marillenmarmelade, überzogen von zartbitterer Schokoladenglasur, serviert mit ungezuckertem Schlagobers.

Die Tischgesellschaft ist begeistert, Metternich zufrieden und Franz Sacher ein gemachter Mann. Seine Torte ist bald in ganz Europa gefragt, später eröffnet er eine Delikatessenhandlung in Wien. Wirklich bekannt wird der Name Sacher aber vor allem durch das gleichnamige Grandhotel, das sein Sohn Eduard 1876 in der Nähe der Oper eröffnet.

Das Rezept der Kulttorte wird lange Zeit als Familiengeheimnis gehütet, doch in den 1930er Jahren verkauft ein enterbter Sacher-Sohn das Rezept an die Konkurrenz, die renommierte Hofkonditorei Demel. Es folgt der „Wiener Tortenkrieg“, ein über Jahre vor Gericht ausgefochtener erbitterter Streit um das Originalrezept.

Schließlich kommt es zu einer außergerichtlichen Einigung: Die Bezeichnung „Original Sacher-Torte“ bleibt dem Hause Sacher vorbehalten, bei der Konkurrenz wird heute „Demels Sachertorte“ verkauft. Welche die bessere von beiden ist, das bleibt Geschmackssache.

 

CARPACCIO
Benannt nach dem Renaissancemaler Vittore Carpaccio (1455-1526)

Eine magenkranke Contessa und ein venezianischer Kult-Gastronom spielen in den 1950er Jahren die Hauptrollen bei der Entstehung dieser beliebten Vorspeise. Contessa Amalia Nani Mocenigo stammt direkt von einigen der einflussreichsten venezianischen Dogen ab und ist Stammgast in der legendären Harry´s Bar.

Eines Tages klagte sie Patron Giuseppe Cipriani ihr Leid: Der Arzt habe ihr den Genuss von gegartem Fleisch verboten. Cipriani, ganz Gentleman (und geschäftstüchtiger Gastronom), weiß Abhilfe. Er serviert der Dame einen Teller hauchdünn aufgeschnittenes, rohes Rindfleisch, das er mit einer Sauce aus Mayonnaise, Worcestershiresauce und Zitronensaft besprenkelt hat. Eine Delikatesse!

Als immer mehr Gäste nach der neuen Kreation verlangen, setzt Cipriani das diätetische Gericht ganz offiziell auf die Speisekarte – und sucht nach einem Namen. Das rote Fleisch und die Mayonnaise liefern schließlich die Inspiration. Sie erinnern Cipriani an die spektakuläre Ausstellung im Dogenpalast, über die ganz Venedig spricht: Sie zeigt Bilder des Renaissancemalers Vittore Carpaccio, der für seine brillanten Rot- und Weißtöne bekannt ist.

Ciprianis Improvisation wird weltberühmt und später vielfach abgewandelt: Heute werden weltweit Steinpilz-, Lachs- bis hin zu Apfel-Carpaccio serviert. Für die Japaner ist der Kult ein alter Hut: Roher Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch, hauchdünn aufgeschnitten, sind bei ihnen seit Jahrhunderten Tradition.

 

CAESAR´S SALAD
Benannt nach dem Gastronomen Caesar Cardini (1869-1956)

Auch wenn die Basis für dieses Gericht ein Römersalat ist, leitet sich der Name nicht von dem römischen Imperator ab. Die Geburtsstätte dieses Evergreens liegt fern von Rom im mexikanischen Tijuana. Die unmittelbar an der grenze zu den USA liegende Stadt ist zu Zeiten der Prohibition bei durstigen US-Bürgern ein beliebtes Ausflugsziel, davon profitiert auch der Italoamerikaner Caesar Cardini mit seinem Lokal Caesar´s Place.

An einem Juliabend im Jahr 1924 kehrt zu später Stunde sein Bruder Alex, ein Pionier der italienischen Luftwaffe, mit Fliegerfreunden bei ihm ein. Die Runde hat Hunger, aber in der Küche ist nicht mehr viel aufzutreiben. Alex durchsucht Kühl- und Vorratsschränke und macht sich ans Werk. Er röstet übrig gebliebenes Brot in Knoblauchöl zu Croutons, rührt aus frischem Eigelb, Olivenöl, frisch gepresstem Zitronensaft, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette, reibt Parmesan und mischt alles mit Römersalat am Tisch in einer riesigen Schüssel gut durch.

Er serviert die Restverwertung als „Fliegersalat“. Die Kreation kommt bei den Gästen so gut an, dass Caesar sie bald zur Spezialität des Hauses macht – unter seinem eigenen Namen.

 

PIZZA MARGHERITA
Benannt nach Margarethe von Savoyen, italienische Königin (1851-1926)

Die wohl berühmteste Pizzeria von Neapel liegt im Herzen der Altstadt, nur ein paar Schritte von der Piazza del Plebiscito entfernt. Der Grund für ihren Ruhm ist auf einer Marmortafel über dem Eingang nachzulesen: „Hier wurde am 11. Juni 1889 die Pizza Margherita geboren.“

An jenem Tag weilt das italienische Königspaar, Umberto I. und seine Frau, Margarethe von Savoyen, zu einem seiner seltenen Besuche in seinem neapolitanischen Palazzo di Capodimonte. Es ist ein heißer Tag und die Königin hat keinen Appetit auf die große Küche im französischen Stil, die ihr Küchenchef zu kredenzen pflegt. Eine Hofdame berichtet ihr von einer einheimischen Spezialität, der sogenannten Pizza, eigentlich ein Arme-Leute-Essen.

Genau danach steht Majestät nun der Sinn. Der beste Pizzabäcker der Stadt, so ordnet sie an, solle sich unverzüglich in der Palastküche einfinden. Man schickt also nach Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi, der rasch ein paar Zutaten zusammenrafft und im königlichen Backofen drei verschiedene Pizzen backt. Zu Ehren der Königin belegt er einen der Teigfladen in den Farben der italienischen Flagge, mit Tomaten (rot), Mozzarella (weiß) und Basilikum (grün). Die Majestäten zeigen sich begeistert von der patriotischen Kreation und verleihen Don Raffaele und seiner Pizza den Titel eines königlichen Hoflieferanten. Das ist eine Sensation, wurde die proletarische Speise doch bisher von der Bourgeoise belächelt.

Bald ranken sich zahlreiche Legenden um das Ereignis, so auch jene: Der Pizzabäcker habe auf die Frage der Königin, wie die Pizza, die ihr so besonders gut gefallen habe, denn heiße, spontan geantwortet: „Margherita, Majestät, zu Euren Ehren.“

 

SANDWICH
Benannt nach Sir John Montagu, Vierter Earl of Sandwich (1718-1792)

Die Geschichte ist fast zu schön, um wahr zu sein: Die berühmte Klappstulle soll ihre Existenz der Spielsucht eines adligen Herrn verdanken. Zwar hat Sir John Montagu, Vierter Earl of Sandwich, in seinem Leben auch sonst einiges geleistet: Schon mit 21 Jahren ist er Mitglied des britischen Oberhauses, mit 30 Jahren wird er Erster Seelord der Admiralität, später Staatssekretär. Doch das Schicksal will es, dass sein Name auf ewig mit jenem kleinen Hunger verbunden wird, der ihn eines Nachts im Jahr 1762 befällt.

Im „Beefsteak Club“ sitzt er schon seit Stunden mit ein paar Freunden beim Poker zusammen. Der Earl zockt oft hier die Nächte durch. Als ihn der Hunger plagt, will er keinesfalls die Partie unterbrechen. Also bittet er den Kellner, man möge ihm etwas zubereiten, das er mit der Hand essen kann – um mit der anderen weiterspielen zu können.

Man bringt ihm zwei Scheiben getoastetes Brot, dazwischen ein paar Scheiben Roastbeef. Seine Mitspieler verlanden nun, sie wollten auch „so ein Brot wie Sandwich“. Noch im selben Jahr wird die praktische Kreation erstmals schriftlich als „Sandwich“ erwähnt – in den Tagebüchern des Historikers Edward Gibbon.

 

PFIRSICH MELBA
Benannt nach Nellie Melba, Sopranistin (1861-1931)

London im Jahr 1892. Eine Australierin begeistert mit ihrem lyrischen Sopran als Elsa in Wagners Lohengrin selbst eingefleischte Opernfans. Minutebnlange Standing Ovations für Nellie Melba (die eigentlich Helen Porter Mitchell heißt) sind im Covent Garden Opera House an der Tagesordnung.

Zu ihren Fans zählte auch ein zierlicher kleiner Franzose: Auguste Escoffier, Küchenchef im Hotel Savoy. Zu Ehren der Sängerin kreierte er ein erlesenes Dessert, das er „Peche Melba“ nennt: zart pochierte Pfirsiche auf sahnigem Vanilleeis, mit einer Himbeersauce übergossen. Auf einer Dinnerparty zu Ehren der Diva serviert er die Kreation erstmals in einem aus einem Eisblock geschnitzten Schwan.

Übrigens steht der Koch der von ihm Verehrten an Berühmtheit nicht nach: Auguste Escoffier ist der kulinarische Star der Belle Èpoque. Mit seinen Kreationen begeistert er britische Lords, russische Potentaten und Bühnenstars wie Eleonora Duse oder Sarah Bernhardt, für die er ebenfalls ein Dessert erfindet: die heute vergessenen Erdbeeren Sarah Bernhardt.